Дієтологія харчування

Історія дієтології. Основні поняття

Харчування є обов’язковою умовою існування організму. Тривале голодування несумісне з життям, а неповноцінне харчування призводить до різних порушень в організмі та захворювань.

Дієтологія – це наука про харчування хворих, що вивчає та обґрунтовує принципи харчування за різних захворювань. Раніше термін “дієтологія” позначав науку про охорону здоров’я, тепер звану гігієною харчування. Нині термін дієтетика став синонімом дієтології. Дієтологія теоретично обґрунтовує принципи й основні методи дієтотерапії. Будучи плодом життєвого досвіду і найбільших досягнень у галузі раціонального і збалансованого харчування, дієтологія впродовж свого розвитку підпадала під вплив різноманітних забобонів (впливу церкви у XVIII-XIX ст. та ін.), що заподіяли людству чимало шкоди. Наукове обґрунтування принципів і основних методів дієтологія отримала лише за останні 100 років, коли було відкрито й описано основні процеси фізіології та анатомії травлення й обміну речовин.

Раціональне харчування – науково обґрунтоване харчування людей. Під цим розуміють правильно організований прийом їжі з дотриманням усіх гігієнічних правил. На жаль, багато людей харчуються неправильно, бо не мають можливості вчасно приймати їжу, не дбають про повноцінність її складу. Дуже часто їдять менше, ніж потрібно, або переїдають, зловживають спиртними напоями, гострою, солоною та смаженою їжею, вживаючи малу кількість фруктів та овочів. Нетривалі похибки в режимі харчування у здорових людей не призводять до захворювання, але у хворих вони часто є безпосередньою причиною погіршення перебігу хвороби, переходу хронічного перебігу захворювання в гостру форму. Адже щойно людина хворіє, то одразу ж постає питання: чи все їй можна їсти і чи не можна правильним підбором їжі сприяти одужанню? Вирішенням цього питання і займається наука дієтологія.

Дієтичне харчування – це раціональне харчування здорової людини, побудоване з урахуванням її фізіологічних особливостей, таких як вік, стать, вага, професія, а також пори року та багатьох інших чинників, які визначають інтенсивність обміну речовин у даної людини. Основною метою дієтичного харчування є створення здоровому організму оптимальних умов для нормального і повноцінного життя.

Лікувальне харчування – це раціональне харчування хворої людини, яке є самостійним лікувальним чинником нарівні з медикаментозним або фізіотерапевтичним лікуванням. Основна відмінність лікувального харчування від раціонального полягає в необхідності виключення (або додавання) певних продуктів із повсякденного раціону залежно від захворювання, а також у способі їх приготування.

Лікувальне харчування застосовується вже довгі тисячоліття, взявши своє коріння з народної медицини. До наших часів дійшли численні стародавні рукописи, де можна знайти цілу низку практично обґрунтованих вказівок про принципи харчування як здорової, так і хворої людини. Римський лікар Асклепіад, основоположник науки дієтології, розглядав ефективне лікування, складене головним чином на основі дієтичного харчування, був противником фармакотерапії. Разом зі своїми учнями він розробив чіткі вказівки щодо використання харчових речовин під час лікування різних хвороб. Римський лікар Гален також займався питаннями дієтичного харчування хворих і здорових людей. Інтерес представляє книга видатного і відомого в усьому світі лікаря Гіппократа “Про дієту”, в якій він наводить цілу низку вказівок про лікувальне харчування, що зберегли свою важливість і до нашого часу. У цій книзі Гіппократ пише, що кількість споживаної їжі має залежати від віку, професії, місцевості проживання, пори року. Гіппократ був противником тих лікарів, які призначали голодні дієти на початку захворювання, а потім – посилене харчування. Усі ці мудрі твердження великого лікаря були, на жаль, забуті, і в останні десятиліття трапляються випадки застосування абсолютного голодного режиму в разі деяких захворювань або тривале призначення напівголодних режимів за цілої низки захворювань.

У XVII ст. почався бурхливий розвиток дієтології. Англійський лікар Т. Сіденхем тривалий час розробляв дієти за подагри й ожиріння, не рекомендував зловживати ліками й надавав великого значення харчуванню хворих. Цей лікар вважав, що для одужання хворої людини необхідне правильно підібране харчування, без якого повноцінного одужання бути просто не може. У Середні віки, коли вплив церкви та духовенства поширився на всі сфери життя суспільства, розвиток дієтотики призупинився. Лише з кінця XVIII століття дієтологія знову починає завойовувати свої колишні позиції в лікувальній медицині. При цьому вона ґрунтується на чистих домислах і спостереженнях, що були накопичені століттями, і даних народної медицини, частково – на псевдонаукових теоріях того часу, як, наприклад, лікування голодом, що ґрунтувалося на уявленні про те, що їжа, підтримуючи хворого, підтримує і його хворобу.

І тільки з середини XIX століття, у період розвитку природничих наук, дієтологія починає базуватися на наукових даних, пов’язаних із розвитком анатомії, фізіології, біохімії. Були отримані дані про склад багатьох харчових речовин, була визначена роль окремих харчових компонентів (білків, жирів, вуглеводів, мінеральних солей, вітамінів, води). Усі ці дані дали змогу заново переглянути фізіологічні та біохімічні основи харчування здорового й особливо хворого організму. З цього моменту дієтологія отримала наукове обґрунтування і стала загальновизнаною наукою. Перші клініки лікувального харчування було організовано вже в 1920-ті рр. Функціонували дієтологічне відділення в курортній клініці та дієтична станція при лікарні ім. А.А. Остроумова в Москві. Надалі почався повсюдний розвиток курортів та інститутів харчування в багатьох містах (Москві, Санкт-Петербурзі, Харкові, Києві, Одесі, Новосибірську та ін.), які сприяли подальшому становленню та розвитку дієтології. Відомий лікар М.І. Певзнер у 1922 р. уперше розробив дієти для основних груп хвороб, які коригувалися та змінювалися відповідно до нових відкриттів і які знайшли широке застосування в лікувальній практиці багатьох країн. Великий внесок у розвиток дієтології зробили вітчизняні вчені С.М. Рисс, Л.А. Черкес, Д.Б. Маршалкович, М.М. Губергриц, М.І. Лепорський, Н.К. Мюллер, О.П. Молчанов, Б.А. Лавров. Численні дослідження цих учених дали змогу визначити основні положення дієтології: раціон може не тільки посилити дію захисних сил організму за різних захворювань, а й чинити протилежну дію. Перехід від однієї дієти до іншої може викликати різні зміни в людському організмі: його здатність протистояти інфекційним захворюванням, швидкість ефективної відповіді на захворювання, що виникло. Цілеспрямовані дієти чинять сприятливу дію не тільки на уражені системи або орган, а й на весь організм загалом.

Відкриття вітамінів М.І. Луніним, розробка матеріалів про застосування мінеральних речовин у раціоні хворих і здорових людей Г. Бунгом, роботи К. Нордена, Е. Лейдена, К. Клемперера, проведення численних дослідів, спрямованих на створення збалансованих раціонів, дали значний поштовх формуванню і становленню дієтології як самостійної науки. Великий внесок зробили в науку про харчування російські вчені, які визначили багато основних положень сучасної дієтології. І.М. Сеченов вважав, що “простежити долю харчової речовини в організмі – це означає пізнати життя”.

В.В. Пашутін розробив і опублікував низку нових положень, які стосуються фізіологічних основ харчування. Великий вплив на розвиток дієтології справили великі російські клініцисти, основоположники клініки внутрішніх хвороб: С.П. Боткін, Г.А. Захар’їн, А.А. Остроумов, які постійно застосовували дієтичне харчування як обов’язковий компонент комплексного лікування хворих.

Особливе значення для подальшого розвитку науково обґрунтованої дієтології мали численні дослідження І.П. Павлова в галузі травлення. Цим ученим було створено нові методи дослідження фізіології травлення, які дали можливість вивчити нормальну діяльність цілісного організму в природних умовах. Під час досліджень було отримано абсолютно чисті секрети травних залоз, чого не вдавалося багатьом вченим, які проводили дослідження в цій галузі. І.П. Павлов і його учні вивчили основні закономірності травлення, роль окремих ферментів у процесі травлення, значення апетиту, кількості та якості їжі, різного співвідношення окремих харчових речовин, вплив на характер секреції різних травних залоз. Роботи І.П. Павлова стали основою для плідного розроблення вітчизняними фізіологами та клініцистами (М.І. Певзнер, О.П. Молчановым) принципово нових методів лікувального харчування за цілої низки внутрішніх захворювань.

Сучасна дієтологія використовує новітні методи і досягнення медицини, біохімії, фізіології, морфології, в яких розроблені положення отримують практичне впровадження в лікувальний комплекс. Основним практичним напрямком дієтології є динамічне експериментальне дослідження на тваринах. Найважливішими проблемами сучасної дієтології є:

• забезпечення збалансованості харчування та всебічної його повноцінності під час розроблення різноманітних дієт;
• раціональне поєднання принципів збалансованого харчування з вимогами, яких необхідно дотримуватися відповідно до особливостей захворювання;
• визначення оптимальних термінів застосування незбалансованих і неповноцінних видів харчування при різних захворюваннях;
• розробка закономірностей харчування хворих при проведенні хіміотерапії, променевої терапії, інших особливих методів лікування;
• розробка закономірностей, що стосуються поєднання дієтичного харчування із застосуванням антибактеріальних і гормональних препаратів, а також інших лікарських засобів;
• розробка режимів харчування, які відображатимуть основні потреби людей певної конституції, професії, які мають супутні захворювання;
• запобігання несприятливим наслідкам застосування дієтичного харчування, яке необхідне в певних ситуаціях.

У вирішенні приватних проблем дієтології важливе місце посідають такі питання:

• вивчення особливостей харчування при певних поєднаних захворюваннях однієї і тієї ж системи органів;
• вивчення застосування нетривалого напівголодного режиму на організм людини з певними захворюваннями;
• вивчення харчових алергенів і запобігання їхньому патологічному впливу на організм людини та розвитку аліментарних алергій.