Захворювання, спричинені вживанням продуктів харчування, заражених патологічними мікроорганізмами, називаються харчовими.

Розрізняють два види захворювання: інфекції, спричинені їжею та отруєння їжею. Основні причини, що спричиняють хвороби:

• порушення технології приготування продуктів;
• порушення зберігання і температури;
• недбалість під час транспортування та реалізації продукції.

Фактори, що спричиняють зараження: персонал, зайнятий приготуванням продуктів і страв, заражене повітря в приміщенні, брудна тара і вода, що не відповідає санітарним нормам.

Овочі, зелень і фрукти зазвичай заражаються через удобрення фекаліями. М’ясні та молочні продукти потрапляють на стіл уже зараженими небезпечними інфекціями, від перероблених тварин.

Чим небезпечні інфекції, що передаються людині через їжу?

Мікроорганізми, що спричиняють харчові інфекції, перебувають у продуктах, не розмножуючись. Повноцінний життєвий цикл починається після того, як бактерії потраплять у людський організм, отруюючи його токсинами.

Для інфікування достатньо одного мікроорганізму – він розмножується й активно викидає токсини, спричиняючи інфекційні захворювання.

Підхопити хворобу можна і від носіїв інфекції, хворих людей та від тварин.

Які інфекційні захворювання можуть спричиняти різні збудники?

Як правило, це відомі інфекційні патології:

• черевний тиф;
• паратифи;
• дизентерія;
• холера.

Збудником захворювань, що спричиняють інтоксикацію, окрім холери, є і кишкова паличка, але людина – основне джерело поширення.

З фекаліями збудники потрапляють у навколишнє середовище, воду і землю, а через них у продукти харчування. Тут основними переносниками інфекцій є комахи. Кишкова паличка досить живуча і зберігає свою життєдіяльність довгий час, перебуваючи в підсушеному вигляді в навколишньому середовищі. Деякі організми можуть жити за низьких температур до півроку.

Людина, яка перехворіла на кишкову інфекцію, тривалий час є її носієм, і не допускається певний час до роботи в харчовій промисловості, або там, де є контакт з продуктами харчування та водою.

Основними видами профілактики, що максимально убезпечать від інфікування, є:

• дотримання санітарних і гігієнічних норм;
• особиста гігієна
• боротьба з комахами.

А персонал, який не пройшов медичний огляд на наявність інфекцій, відсторонюється від роботи.

Крім кишкової інфекції існує можливість зараження сибірською виразкою, туберкульозом, бруцельозом і ящуром. Зараження відбувається через провіант, що пройшов вищеописані шляхи інфікування. Це молоко, м’ясо тварин та інша їжа, заражена інфекціями. Так само, інфекція потрапляє в організм під час дихання і через ділянки шкіри, що мають порізи. Збудники досить довго можуть перебувати в навколишньому середовищі, а їхні хвороби небезпечні і потребують негайного лікування в умовах інфекційного стаціонару, інакше можливий летальний результат.

Чим небезпечні для людини продукти, обсіменілі мікроорганізмами?

опадають на продукти і розмножуються, при неправильному транспортуванні, порушенні технології приготування продукції з вичерпаним терміном придатності, не витриманої в рекомендованих температурних режимах.

Захворювання починається гостро і в короткі терміни, не маючи інкубаційного періоду для розвитку і розмноження збудників. Токсини, що спричиняють небезпеку, мають тенденцію накопичуватися в зараженому продукті та спричиняти інтоксикацію. Перші ознаки зараження проявляються через 2 години.

Походження інтоксикацій залежить від виду збудників, які мають дві форми:

бактеріальну природу;

грибкову природу.

Бактеріальні форми здатні накопичувати токсини в стравах і продуктах харчування, викликаючи сильні отруєння. Їхні представники – це стафілокок і ботулізм.

Отруєння токсином вкрай небезпечне. Токсин стійкий у навколишньому середовищі, його не руйнує соляна кислота, що виробляється шлунком, не вбиває кип’ятіння протягом 15 хвилин. Він спокійно зберігає активність під час копчення і маринації.

Спори мікроорганізму містяться в кишечнику тварин і риб, у ґрунті та воді. Так вони потрапляють в організм людини. Перекочувавши в шлунок і кишківник, токсини збудника надходять у кров’яне русло, вражаючи ЦНС і серце. Ознаками отруєння можуть бути: сліпота, болі в животі, різке порушення дихання, через параліч м’язів. Отруєння закінчується смертю людини.

Стафілококове отруєння спричиняють не всі збудники цього виду, переважно це золотистий стафілокок. Він може перебувати на продуктах, шкірі та інших предметах. Його збудники витримують низькі температури, їм не страшні прямі сонячні промені. Зараження потрапляє в організм через повітря, брудні руки, побутовим шляхом або через продукти харчування.

Головною умовою відсутності зараження інфекційними захворюваннями, що передаються людині через їжу, є вживання в їжу сертифікованих, куплених у перевірених магазинах овочів, фруктів і м’ясомолочних продуктів. Не купуйте їжу у “стихійних продавців”, де товар не пройшов обстеження на інфекції.